Akrylamid co to jest? Wszystko o substancji i jej wpływie na zdrowie
Akrylamid to organiczny związek chemiczny, którego obecność w żywności może budzić obawy związane ze zdrowiem. Jest to substancja powstająca przede wszystkim podczas obróbki termicznej pokarmów, szczególnie tych bogatych w skrobię, w temperaturze wyższej niż 120 stopni Celsjusza, w wyniku reakcji między cukrami a aminokwasem asparaginą. Ta reakcja jest znana jako reakcja Maillarda i odpowiedzialna jest nie tylko za tworzenie akrylamidu, ale również za zmianę koloru i smaku żywności.
Odkrycie akrylamidu w żywności w 2002 roku skłoniło naukowców do szeroko zakrojonych badań dotyczących jego wpływu na zdrowie. Wyniki badań wskazują, że akrylamid może być potencjalnie szkodliwy, gdyż w dużych dawkach wykazał działanie rakotwórcze w eksperymentach na zwierzętach. Jednakże, związek ten występuje w żywności zazwyczaj w niskich stężeniach, a bezpośrednie przełożenie rezultatów badań na zwierzętach na ryzyko dla zdrowia człowieka nadal wymaga dalszych szczegółowych badań.
Kwestia obecności akrylamidu w diecie jest przedmiotem zainteresowania zarówno organizacji zdrowotnych, jak i konsumentów. Zaleca się umiar i zróżnicowanie w wyborze metod przygotowywania posiłków, tak aby ograniczyć powstawanie tego związku. Na przykład, poprzez unikanie nadmiernego przypalania produktów skrobiowych czy wybieranie metod gotowania, które są mniej sprzyjające formowaniu akrylamidu, takich jak gotowanie na parze czy duszenie.
Przeczytaj: Jaka kawa przy cukrzycy?
Co to jest akrylamid?
Akrylamid, znany również pod nazwą chemiczną prop-2-enoamid lub 2-propenoamid, jest organicznym związkiem chemicznym o formule C3H5NO. Jest to amid kwasu 2-propenowego i należy do grupy związków polarnych, co oznacza, że dobrze rozpuszcza się w wodzie oraz rozpuszczalnikach jak etanol czy aceton.
W kontekście żywności, akrylamid tworzy się podczas procesów termicznych, takich jak smażenie, grillowanie, czy pieczenie produktów bogatych w skrobię, takich jak chleb, ciastka, frytki czy chipsy. Proces ten zachodzi przy temperaturze wyższej niż 120°C i jest wynikiem tzw. reakcji Maillarda – reakcji chemicznych między aminokwasami a cukrami redukującymi, które nadają żywności charakterystyczny złotobrązowy kolor i aromat.
| IUPAC | Związek chemiczny | Rozpuszczalność | Reakcja chemiczna | Temperatura reakcji |
|---|---|---|---|---|
| prop-2-enoamid | C3H5NO | Rozpuszczalny w wodzie | Reakcje Maillarda | >120°C |
Chociaż akrylamid jest powszechnie stosowany w różnych gałęziach przemysłu, jak produkcja tworzyw sztucznych, to jego obecność w żywności jest monitorowana, ze względu na potencjalne ryzyko dla zdrowia. Badania wskazują, iż długotrwałe narażenie na wysokie ilości akrylamidu może być szkodliwe. Z tego powodu istotne jest świadome obchodzenie się z wysokotemperaturowym przygotowaniem pokarmów w celu ograniczenia jego powstawania.
Wpływ na zdrowie
Akrylamid to związek chemiczny, który może wywierać negatywny wpływ na Twoje zdrowie. Jest zaliczany do substancji rakotwórczych oraz neurotoksycznych, co może prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych przy długotrwałej ekspozycji.
Rakotwórczość:
Według Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem (IARC) akrylamid został sklasyfikowany jako „prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi”. Do organizmu dostaje się przez:
- Spożycie produktów o wysokiej zawartości skrobi poddanych obróbce termicznej (np. kawa, przekąski, pieczywo)
- Dym tytoniowy
- Kontakt z niektórymi materiałami przemysłowymi (np. lakier, klej).
Neurotoksyczność:
Długotrwałe narażenie na akrylamid może prowadzić do uszkodzenia układu nerwowego. Możliwe symptomy to:
- Drętwienie
- Mrowienie
- Drgawki
Genotoksyczność i działanie mutagenne:
Akrylamid uznawany jest też za substancję genotoksyczną i mutagenną, co oznacza, że może uszkadzać DNA, zwiększając ryzyko zmian nowotworowych.
Działania prewencyjne:
Agencje takie jak FDA i EPA zalecają minimalizowanie ekspozycji na akrylamid. Zmniejszenie spożycia żywności bogatej w akrylamid, takiej jak piwo, kakao, czy kawa, może ograniczyć potencjalne ryzyko zdrowotne.
Pamiętaj, że podstawą jest unikanie produktów silnie przetworzonych i spożywanie urozmaiconej diety, co może pomóc zredukować ilość akrylamidu w Twoim organizmie. Regularne wizyty u lekarza i świadomość potencjalnych zagrożeń są również kluczowe w zachowaniu dobrego stanu zdrowia.
Akrylamid w różnych produktach żywnościowych
Akrylamid jest związkiem chemicznym, który może powstawać w żywności podczas obróbki termicznej, zwłaszcza w wysokich temperaturach. Jako że jesteś konsumentem, warto jest być świadomym, w jakich produktach spożywczych może on występować.
- Chipsy ziemniaczane i chrupki – tu zawartość akrylamidu jest szczególnie wysoka ze względu na sposób przygotowania: głębokie smażenie.
- Chleb i niektóre wyroby piekarnicze – w zależności od stopnia przypieczenia skórki, akrylamid może być obecny w większych ilościach.
- Ciasta, biszkopty i herbatniki – przetworzone wypieki, zwłaszcza te bardziej przypieczone i brązowe, często zawierają ten związek.
- Płatki śniadaniowe i krakersy – zawierają akrylamid, który powstał w procesie pieczenia lub prażenia.
- Kawa – w trakcie procesu palenia kawy tworzy się akrylamid, dlatego zawartość może być różna w zależności od rodzaju i sposobu przetworzenia ziaren.
Dla żywności dla niemowląt i kaszek zbożowych dla niemowląt wymagania dotyczące zawartości akrylamidu są szczególnie rygorystyczne, aby minimalizować potencjalne ryzyko.
Związek ten nie powstaje w surowych produktach, tylko w tych, które zostały poddane obróbce cieplnej, np. pieczenie, smażenie, czy prażenie. Ponieważ naukowe dowody wskazują na to, że akrylamid może mieć działanie neurotoksyczne oraz zwiększać ryzyko rozwoju nowotworów, przemysł spożywczy pracuje nad metodami zmniejszania jego zawartości w gotowych produktach.
Podsumowanie
Akrylamid to organiczny związek chemiczny, który można poznać jako produkt reakcji Maillarda. Pojawia się on w wyniku obróbki cieplnej żywności, głównie w temperaturach przekraczających 120°C. Jego obecność odnotowuje się w wielu popularnych pokarmach, takich jak pieczywo, chipsy czy kawa.
Struktura chemiczna: Akrylamid składa się z atomów węgla, wodoru, azotu i tlenu. Jest to związek bezbarwny, rozpuszczalny w wodzie i innych rozpuszczalnikach takich jak metanol czy etanol.
Szkodliwość: Akrylamid wykazuje działanie neurotoksyczne i jest uznawany za substancję potencjalnie rakotwórczą. W związku z tym, zaleca się minimalizowanie jego spożycia poprzez kontrolę sposobu przygotowania posiłków.
Ograniczenie akrylamidu:
- Unikajcie przypalania i nadmiernego opiekania żywności.
- Preferujcie metody gotowania na parze lub duszenie.
- Wybierajcie żywność przygotowaną w niższych temperaturach.
Zastosowanie: Akrylamid znajduje również zastosowanie w przemyśle, np. w produkcji poliakrylamidu służącego do wyrobu barwników czy klejów, jednak jego wpływ na zdrowie w tych kontekstach jest inny niż w żywności.
Podczas podejmowania codziennych wyborów żywieniowych, zwracajcie uwagę na potencjalną obecność akrylamidu i sposób przygotowywania posiłków, aby zminimalizować jego negatywny wpływ na wasz organizm.
