Blog

Kawowe ABC – część pierwsza

Drogi czytelniku!

Zakładamy, że pijesz kawę od wielu lat, ale tak jak u większości osób od zawsze miało to tylko jeden cel – pobudzić, dodać energii na cały długi dzień. Naszymi artykułami z cyklu Kawowego ABC chcielibyśmy zachęcić Cię do tego, żebyś spojrzał na kawę inaczej niż dotychczas, zaczął odkrywać nowe smaki, a co za tym idzie poczuł prawdziwą przyjemność z picia tego, co my uznajemy za napój bogów. 

Zacznijmy więc może od samego początku… Zastanawiałeś się kiedyś jaką drogę musi pokonać ziarno kawy, aby finalnie trafić do naszego kubka? 

Roślina z gatunku Coffea wyrasta z nieobrobionych ziaren kawy i występuje w dwóch gatunkach:

  • Arabika: Jakościowa, uważana jest za szlachetniejszą odmianę. Charakteryzuje się niską goryczką i wysoką kwasowością, co nadaje kawie niezwykły aromat, bogactwo smaków przewyższający swoja różnorodnością bukiety herbat i win. Posiada niską zawartość kofeiny (0,9-1,4%).
  • Robusta: Zawiera zdecydowanie większą ilość kofeiny niż Arabika (1,8-4%), dlatego częściej korzystamy z niej, gdy potrzebujemy poczuć mocniejszego „kopa“. W jej smaku dominuje gorycz i jest niemal w całości pozbawiona kwasowości. 

Od momentu posadzenia ziarenka do wyrośnięcia roślinki potrzeba około 2,5 miesiąca. Małe kawowce są bardzo wrażliwe na pogodę, dlatego na początku ich rozwoju trzyma się je pod przykryciem i systematycznie podlewa. Następnie potrzeba jeszcze 3-4 lat zanim nasze drzewko zacznie produkować ziarna wysokiej jakości. 

Po osiągnięciu dojrzałości kawowce zaczynają kwitnąć, piękne białe kwiatki po upływie około 30 tygodni zamieniają się w wiśnie. W każdej z nich znajdują się dwa ziarenka kawy. Kiedy wiśnie osiągną odpowiedni kolor (intensywnie czerwony lub żółty, w zależności od gatunku), są gotowe do zbioru. Wiśnie mogą być zbierane ręcznie lub maszynowo. W wielu krajach zbiór odbywa się ręcznie, głównie ze względu na położenie plantacji czy zbyt wysokie koszty zbioru maszynowego. 

Kolejnym krokiem jest obróbka ziaren, które ciągle znajdują się wewnątrz wiśni.

Obróbka musi nastąpić tak szybko jak tylko to możliwe, żeby ziarna nie zaczęły fermentować. Najpopularniejsze metody obróbki kawy to sucha, mokra oraz honey. 

  • Obróbka na sucho (natural process)
    To tradycyjna metoda obróbki ziaren kawy, całkowicie pozbawiona wody. Polega na rozłożeniu zebranych wisienek na dobrze nasłonecznionej powierzchni i ich wysuszeniu. Później ręcznie wydobywa się ziarenka z owoców. Ziarenka po obróbce suchej posiadają bardzo słodki i intensywny aromat, a w ich smaku ciężko odnaleźć kwasowość. Dominują w nich nuty owoców tropikalnych i jagód, ale również czekolady lub kakao w zależności od gatunku.
  • Obróbka na mokro (washed process)
    Wisienki wrzucane są do zbiorników z wodą, a miąższ oddziela się od ziarenek w sposób mechaniczny. Wykorzystuje się do tego celu specjalne maszyny przypominające młyn. Następnie ziarna są poddawane kontrolowanemu procesowi fermentacji. Na koniec kawa jest odpowiednio dosuszana. W tym procesie ziarno jest pozbawione wszelkich pozostałości po owocu, a kawy obrobione w ten sposób mają mają delikatniejszy, bardziej szlachetny profil, lekki i bardzo czysty smak z wyraźną kwasowością. Tą metodą obrabiane są w większości kawy typu speciality.
  • Obróbka honey
    Jest połączeniem metody suchej oraz mokrej. Nazwa honey wzięła się od tego, że wyschnięte ziarna są ze sobą posklejane i wyglądają, jakby były oblane miodem. Na początku zdziera się mechanicznie z ziaren wierzchnią warstwę miąższu, a następnie pozostawia się je wraz z przylegającymi resztkami wisienki do wysuszenia na słońcu. Kawy obrobione w ten sposób posiadają wysoką słodycz, bardzo owocowy profil i przyjemną kwasowość.

Po obróbce ziarna trafiają do palarni a tam do pieca.  Intensywność palenia kawy jest bardzo istotnym czynnikiem, który finalnie wpływa na jej smak.

Im dłużej ziarna są palone, tym przybierają ciemniejszą barwę. Istnieje wiele rodzajów pieców i metod palenia kawy mających wpływ na końcowy smak i aromat. Ziarna kawy są wyjątkowo wymagającym surowcem a złożone procesy chemiczne podczas palenia wydobywają z ziaren znane nam aromaty i nuty orzechów, karmelu, miodu, owoców, goryczy.  Nasza Kawa Popularna palona jest ręcznie tzw. metoda mistrzowska. W wypalonych ziarnach arabiki znajduje się ponad 1000 związków chemicznych. Ponad 700 z nich to substancje odpowiedzialne za wrażenie zapachu a my staramy się dla Was wydobyć z nich tą metodą wszystko co najlepsze. W ten sposób możemy wyróżnić:  

  • Kawy jasno palone o lekko brązowym kolorze, posiadające więcej kofeiny i będące bardziej kwaskowe, niemal całkowicie pozbawiona gorzkich smaków. 
  • Kawy ciemno palone cechują się dużą goryczką i małą kwasowością. Ziarna tracą swoje naturalne nuty smakowe, a temperatura wpływa na spadek poziomu kofeiny. 

Tak wypalona kawa trafia do nas… I to do nas należy decyzja, jak ją zmielić i jaką metodę parzenia wybrać. Ale o tym pomówimy w kolejnym artykule… 🙂